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크리스마스에 요즘 누가 케이크 먹어요, 빵 먹지
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김성윤 음식전문기자
입력 2018.12.21 10:00
크리스마스를 기다리며… 위스키, 브랜디와 먹는 빵
파네토네, 슈톨렌… 유럽 크리스마스 빵 국내서도 인기
버터와 설탕으로 코팅, 상온에서 몇 달 두며 조금씩 숙성시켜 먹어
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크리스마스 때 유럽에서 전통적으로 먹는 빵이 국내에서도 인기를 끌고 있다. 앞쪽이 이탈리아 파네토
네, 뒤쪽 눈이 내린 듯 파우더설탕이 하얗게 뒤덮인 빵이 독일 슈톨렌이다./웨스틴조선호텔
크리스마스 때 케이크 대신 빵을 먹는 이들이 늘고있다. 일반 식빵은 아니고, 유럽에서 전통적으로 크
리스마스 때 먹는 빵들이다. 이탈리아 파네토네(panettone)와 독일 슈톨렌(stollen)이 대표적이다. 파네
토네가 카스텔라처럼 부드럽고 가벼운 맛이라면, 슈톨렌은 단맛과 향신료 향이 진하고 묵직하다.
서울 소공동 웨스틴조선호텔 ‘조선델리’ 김선애 파티시에는 "4~5년 전부터 유행하기 시작했다"고 했
다. "해외 여행과 생활 경험이 늘어나면서 드시고 싶어하는 분들이 늘면서 윈도 베이커리(동네 빵집)에
서도 내놓더라고요. 흔해진 케이크 대신 새로운 걸 찾는 요구도 있는 것 같아요."
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파네토네 빵을 자른 단면. 부드럽고 폭신하면서 미세한 결이 수없이 많은 것이 브리오슈 또는 카스텔라
와 비슷하다./김성윤 기자
국내에선 새롭고 색다르게 여겨지지만, 유럽에선 500년 넘게 먹어온 유서 깊은 빵이다. 파네토네는 이
탈리아에서도 밀라노의 상징처럼 여겨진다. 파네토네 ‘탄생설화’는 600년 전으로 거슬러 올라간다.
15세기 밀라노를 통치한 루도비코 공작은 조리장에게 "중요한 손님들을 모셔야 하니 연회를 특별히 신
경 써 준비하라"고 명령했다. 수십 가지 요리를 챙기느라 바빴던 조리장은 아뿔사, 디저트를 깜빡했다.
절망한 조리장에게 주방의 막내 토니(Toni)가 "제가 새로 개발한 빵이 있다"고 했다. 대안이 없었던 조
리장은 가슴을 졸이며 토니가 만든 빵을 연회에 냈다. 손님들이 맛있다면서 "이 처음 먹어본 빵이 뭐
냐"고 물었다. 조리장은 "판 데 토니(pan de Toni·토니의 빵)"라고 답했다. 시간이 흐르면서 ‘판 데 토
니’는 ‘파네토니’가 됐다는 이야기다.
파네토니가 ‘토니의 빵’에서 비롯됐다는 설은 흥미롭지만 신빙성은 떨어진다. 그보다는 작은 로프케이
크(loaf cake·막대 모양 케이크) ‘파네토(panetto)’에 ‘크다’는 의미의 이탈리아어 접미사 ‘-one’가 붙
어 ‘파네토네’가 됐다는 설이 재미는 덜하지만 더 설득력 있다. 전형적인 파네토네는 높이가 12~15cm
로 일반적인 빵보다 훨씬 크고 높다.
슈톨렌의 역사는 16세기로 거슬러 올라간다. 1545년부터 18년 동안 이탈리아 북동쪽에 있는 트렌토
(Trento)에서 ‘트리엔트 공의회’가 열렸다. 종교개혁에 맞서 가톨릭 교리와 체계를 재정비하기 위해 열
린 종교회의로, 서유럽 최고 지도자들이 다수 참석했다. 이들에게 크리스마스 때 대접하기 위해 만들어
진 빵이 슈톨렌이라는 설이다.
트렌토에서 열렸지만 트리엔트(Trient) 공의회로 알려진 건, 원래 트렌토가 오스트리아에 속했기 때문
이다. 지금도 트렌토에서는 독일어를 쓰는 사람이 이탈리아어를 쓰는 사람보다 많다. 그래서인지 슈톨
렌은 독일어권에서 즐겨 먹는다.
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슈톨렌은 가운데부터 한 조각씩 잘라 먹는다. 잘린 단면이 서로 마주보도록 맞붙여 비닐랩으로 싸두면
마르거나 상하지 않는다. 시간이 지날수록 오히려 숙성되면서 깊은 맛을 낸다./김성윤 기자
독일 가정에서는 크리스마스를 한 달 앞두고 슈톨렌을 산다. 그리고는 일주일에 한 조각씩 슈톨렌을 잘
라 먹으면서 크리스마스를 기다리는 풍습이 있다. 김선애 파티시에는 "슈톨렌은 숙성이 될수록 맛이 깊
어진다"고 했다. 슈톨렌은 오븐에서 구운 다음 꼬챙이로 찔러 무수히 많은 구멍을 뚫어 녹인 정제버터
에 담근다. 버터를 흠뻑 빨아들인 슈톨렌을 건져 설탕에 굴린다. 버터와 설탕으로 코팅된 슈톨렌은 상
온에 몇 달을 두어도 굳거나 상하지 않는다. 김 파티시에는 "가운데에서 한 쪽을 잘라내고 양쪽을 맞붙
여 비닐랩으로 싸둔다. 시간이 흐르면서 슈톨렌 맛의 변화를 음미하는 게 슈톨렌 먹는 법"이라고 했다.
파네토네는 달거나 느끼하지 않지만 슈톨렌 못잖게 버터와 설탕이 잔뜩 들어간다. 덕분에 슈톨렌처럼
오랫동안 굳거나 상하지 않는다.
이처럼 파네토네와 슈톨렌을 만들려면 버터와 설탕이 다량 필요한데다, 준비과정이 길고 복잡해 가격
이 웬만한 케이크 이상으로 비싸다. "슈톨렌에 들어가는 견과류와 건과일은 럼에 한 달 동안 재워놨다
가 사용합니다. 파네토네는 반죽을 발효시키려면 3~4일이나 걸리는데다 제대로 부풀리기도 쉽지 않은
등 제조공정이 까다롭고 길어서 인건비가 일반 빵보다 훨씬 많이 들어갑니다."
이탈리아에서는 파네토네를 크림이나 마스카포네 치즈를 얹어 더 화려하고 고급스럽게 먹기도 한다.
파네토네와 슈톨렌 모두 코냑, 아마로네 등 브랜디나 럼, 위스키처럼 도수 높은 술이나 와인과 썩 어울
린다. 와인 중에선 아이스와인, 소테른, 모스카토 다스티처럼 단 와인(스위트 와인)이나 샴페인, 프로세
코 같은 스파클링 와인과 궁합이 좋다. 커피, 홍차와도 찰떡궁합인 건 당연하다.
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출처 :조선닷컴
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