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배추 1포기에 물 3L·천일염 300g… 12시간 절이면 삼삼한 '低鹽(저염) 김치'
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[건강한 삶 9988(99세까지 88하게 삽시다) 프로젝트]
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김성모 기자
입력 : 2013.08.02 03:01
나트륨양 확 줄인 김치 열풍
한국의 대표 음식인 김치. 발효 음식인 데다 각종 무기질과 비타민이 풍부하지만 많이 먹으면 나트륨 과다 섭취의 주범이 될 수 있다. 이에 최근엔 나트륨양을 확 줄여 건강도 지키고 맛도 살린 저염(低鹽) 김치 개발·출시 붐이 일고 있다.
한국식품연구원 이명기 박사팀은 소금 함량을 낮추고 감칠맛은 살린 저염 김치 제조 기술을 2009년부터 3년간 연구해 최근 특허 등록까지 마쳤다. 보통 시판 김치의 염도는 2~3% 정도인데 이 박사팀은 당뇨병 환자를 위한 염도 1.5% 저염 김치와 고혈압 환자를 위한 1.0% 저염 김치를 만들었다.
사진=(유)야생초 제공
동원F&B는 자체 개발한 저염 절임 기술로 '동원 양반김치'를 만든다. 숙성을 지연해주는 양념을 사용해 일반 포기김치보다 낮은 염도 1.7%의 김치지만 쉽게 시어지지는 않는다는 게 이 회사 설명이다. 김치 제조 업체 ㈜한성식품은 7월 말부터 염도를 1.5%로 낮춘 저염 김치를 만들기 시작했다. 우선 단체 급식소에 이 저염 김치를 공급한다.
김치를 만드는 유한회사 야생초는 염도 0.7%짜리 '아사한 0.7 저염 김치<사진>'를 내놓았다. 이 회사 남우영 대표는 "민들레나 개망초 등 야생초에 풍부한 천연 미네랄 성분을 넣어 나트륨을 줄인 김치를 만들었다"고 말했다.
일반 가정에서 김치를 삼삼하게 즐기려면 배추를 절일 때부터 신경 써야 한다. 배추 절이는 물의 염도를 줄이는 대신 비교적 오래 절이면 소금을 많이 쓰지 않아도 된다. 식약처 김종욱 연구관은 "이미 만들어진 김치는 양념을 덜어내고 먹어도 염도가 비슷하게 유지되기 때문에 애초에 배추를 절일 때부터 소금을 적게 넣는 것이 좋다"고 말했다.
출처;조선닷컴
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